食材ノートNOTE

韓国食材

ノットゥ녹두

緑豆

緑豆はインド原産で、小豆と同じ「ササゲ属」の豆。韓国では「(ノットゥ)」、日本では「緑豆(りょくとう)」「八重生(やえなり)」「文豆(ぶんどう)」「青小豆(あおあずき)」などと呼ばれる。

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メシㇽ매실

梅の実

梅は中国を原産地とし、朝鮮半島には紀元前2世紀ごろ伝わったといわれる。梅は韓国語で(メファ:漢字で「梅花」と表記)といい、特に梅の花をさすときは(メファコッ)、梅の木は(メファナム)、梅の実は(メシㇽ)という

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ミョンテ명태

すけそうだら

漢字で「明太」と書く。朝鮮半島では昔から「味は鰊(にしん)、よく食べるは明太(ミョンテ)」というほどポピュラーな魚。朝鮮半島東側の海の中でも北方の海域がよい漁場だが、韓国ではもっとも北寄りの江原道(カンウォンド)・巨津(コジン)港が最大の漁獲量を誇る。

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ケンニ깻잎

すけそうだら

韓国料理でよく使うごまには、「まごま」(いわゆる普通のごま・韓国語で(チャㇺケ))と「えごま」(トゥㇽケ)があり、えごまは実だけでなく葉もよく食べられる。えごまの葉は、青じそに似た独特の香りが好まれ、韓国では年間を通して栽培されている。

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テハ대합

すけそうだら

俗にいう「はまぐり」(韓国語では:大蛤(テハ))とは、東アジア~東南アジア湾岸の砂地に生育する「ハマグリ属」(ハマグリ、チョウセンハマグリ、シナハマグリ、タイワンハマグリなど)と、それらの交雑種を総じてさすことが多い。

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すけそうだら

朝鮮半島では、古くから梨が食べられており、三韓時代や新羅時代の文献に梨が登場するほか、高麗時代の文献には梨栽培を奨励したという記録がある。

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調味料

コウンコチュカル고운 고춧가루

粉びき唐辛子

赤く熟した唐辛子を粉末に挽いたもの。粉状なので赤い色がつきやすく、キㇺチやさまざまな料理に使われる。中びき唐辛子と混ぜて使うことも多い

コチュカル/中:チュン고춧가루(중)

中びき唐辛子

韓国では、唐辛子専門店へ行くと、好みの細かさ(粗さ)に唐辛子をひいてくれる。必ずしも<粉・中・粗>などと段階的に決まっているわけではない

クㇽグンコチュカル굵운 고춧가루

粗びき唐辛子

粗く挽いた唐辛子で、種ごと挽いたものと種を除いて挽いたものがある。味に甘みと深みがあり、スープやじっくり煮込む料理、キㇺチなどに使う。和えものや炒めものには、口に残るのであまり使わない。

シㇽゴチュ실고추

糸唐辛子

辛みが少なく、上質の赤唐辛子を乾燥させ、糸状に切ったもの。味つけではなく、料理の仕上げに少量あしらう。鮮やかな赤色で、香りがよく、長さや細さがそろっているものを選ぶ。

プッコチュ풋고추

青唐辛子

赤く熟す前に収穫した唐辛子。赤唐辛子と同じ夏が旬で、ピーマンと似た独特な香りとピリッとした辛さが特徴。そのまま味噌につけて食べたり、刻んでヤンニョㇺに入れたり、煮もの、スープ、炒めものにも広く使う

プㇽグン コチュ붉은 고추

すけそうだら

または홍고추(ホンゴチュ)。夏が旬で、乾燥させていない生のものは香りがあって美味。彩りも鮮やかで、料理の仕上げをピリッと引き締める。密閉容器などに入れて冷凍保存する。

チャㇺギルㇺ참기름

すけそうだら

コリアン料理では和えもの、煮もの、炒めもの、焼きもの、餅菓子などさまざまな料理にごま油を多用する。厳密には「チャㇺギルㇺ」といえば「まごま」(참깨=チャㇺケ)の油をさし、「えごま」(들깨=トゥㇽケ)の油である「들기름=トゥㇽキルㇺ」も料理によって使い分ける。

ごま

ごま油同様、コリアン料理によく使う。「검은깨=コムンケ」(黒ごま)よりも「흰깨=ヒンケ」(白ごま)をよく使い、とりわけ、塩を加えて炒り、半ずりにした「깨소금=ケソグㇺ」を料理によく使う。

コチュジャン고추장

唐辛子みそ

大豆、麦、もち米などの主原料に麹を加えて発酵させた調味料。みそに粉唐辛子、しょうゆ、水飴などを混ぜ合わせた即席コチュジャンも多く出回る。こなれた辛みと甘みがあり、さまざまな料理に使われる。

ソグㇺ소금

塩

精製塩のほか、「굵은 소금=クㇽグンソグㇺ」(粗塩)もキㇺチ用の野菜の塩漬けや、肉や魚の塩焼きによく使う。。

テンジャン된장

すけそうだら

メジュとよばれる豆麹を大豆や米に加えて発酵させたみそで、日本のみそと比べると独特のにおいがある。チゲやスープに使い、グツグツ煮立てて仕上げる。

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