韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　朝鮮半島にはさまざまな塩辛類があるが、中でも大変ポピュラーなのが、淡白な味の「アミの塩辛」。これは、生のアミにたっぷりの塩と焼酎少々を加え、何ヶ月か発酵させて作る。
　アミの塩辛は仕込む時期により、

（オジョッ：五月のもの）、

（ユッチョッ：六月のもの）、

（トンベッカジョッ：冬仕込みのもの）、

（チュジョッ：秋仕込みのもの）などと呼ばれる。仕込む時期やアミの種類により、塩の量が異なる。

■アミの塩辛の使い方

　塩辛類を韓国語で

（チョッ）または

（チョッカル）というが、韓国料理において塩辛類は、薬味で和えてご飯のおかずとしてそのまま食べるほか、キムチを漬けるときの薬味に加えたり、鍋ものやスープ、煮ものの味つけに使うことも多く、調味料のひとつと位置づけることもできる。
　アミの塩辛の場合もそうで、そのまま食べる以外に、茹で豚の薄切り（

：チェユッピョニュッ）や豚の皮や頭肉、内臓など正肉以外の部位を茹でたもの（

：スユッ）などを食べるとき、つけて食べたりする。

↑スユッ

　その他、旨みと塩味のある調味料として、チゲ（鍋もの）の味つけに使うことも多い。韓国料理のチゲは、しょうゆベースのもの、味噌ベースのもの、コチュジャン（唐辛子みそ）ベースのもの、塩辛汁ベースのものに大きく分かれるが、「チョックッチゲ」（

）といって塩辛汁をベースにする場合、豆腐やズッキーニ、あさり、青とうがらしなどの具を入れてさっぱりと仕上げる。

↑チョックッチゲ

■その他の韓国の塩辛
韓国の塩辛類はいろいろあるが、その中でも比較的ポピュラーなものは次のとおり。
（ミョンナンジョッ）：たらこの塩辛。塩蔵たらこのこと。（オジンオジョッ）：いかの塩辛。（チョギジョッ）：いしもちの塩辛。（ファンソゴジョッ）ともいう。
（クルジョッ）：牡蠣の塩辛。小さな牡蠣で作った（オリグルジョッ）が一般的。（チョゲジョッ）：貝の塩辛。あさり、はまぐりなど。

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