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 ＜コウン
コチュカル＞
粉びき唐辛子。
赤く熟した唐辛子を粉末に挽いたもの。粉状なので赤い色がつきやすく、キムチやさまざまな料理に使われる。中びき唐辛子と混ぜて使うことも多い。 |
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 ＜コチュカル（中）＞
中びき唐辛子。
韓国では、唐辛子専門店へ行くと、好みの細かさ（粗さ）に唐辛子をひいてくれる。必ずしも＜粉・中・粗＞などと段階的に決まっているわけではない。 |
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 ＜クルグン
コチュカル＞
粗びき唐辛子。
粗く挽いた唐辛子で、種ごと挽いたものと種を除いて挽いたものがある。味に甘みと深みがあり、スープやじっくり煮込む料理、キムチなどに使う。和えものや炒めものには、口に残るのであまり使わない。 |
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 ＜シルゴチュ＞
糸唐辛子。
辛みが少なく、上質の赤唐辛子を乾燥させ、糸状に切ったもの。味つけではなく、料理の仕上げに少量あしらう。鮮やかな赤色で、香りがよく、長さや細さがそろっているものを選ぶ。 |
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 ＜プッコチュ＞
青唐辛子。
赤く熟す前に収穫した唐辛子。赤唐辛子と同じ夏が旬で、ピーマンと似た独特な香りとピリッとした辛さが特徴。そのまま味噌につけて食べたり、刻んでヤンニョムに入れたり、煮もの、スープ、炒めものにも広く使う。 |
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 ＜プルグン
コチュ＞または ＜ホンゴチュ＞
赤唐辛子。
夏が旬で、乾燥させていない生のものは香りがあって美味。彩りも鮮やかで、料理の仕上げをピリッと引き締める。密閉容器などに入れて冷凍保存する。 |
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 ＜チャンギルム＞
ごま油。
コリアン料理では和えもの、煮もの、炒めもの、焼きもの、餅菓子などさまざまな料理にごま油を多用する。厳密には「チャムギルム」といえば「まごま」（ ＝チャムケ）の油をさし、「えごま」（ ＝トゥルケ）の油である「 ＝トゥルキルム」も料理によって使い分ける。 |
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 ＜ケ＞
ごま。
ごま油同様、コリアン料理によく使う。「 ＝コムンケ」（黒ごま）よりも「 ＝ヒンケ」（白ごま）をよく使い、とりわけ、塩を加えて炒り、半ずりにした「 ＝ケソグム」を料理によく使う。 |
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 ＜コチュジャン＞
唐辛子みそ。
大豆、麦、もち米などの主原料に麹を加えて発酵させた調味料。みそに粉唐辛子、しょうゆ、水飴などを混ぜ合わせた即席コチュジャンも多く出回る。こなれた辛みと甘みがあり、さまざまな料理に使われる。 |
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 ＜ソグム＞
塩。
精製塩のほか、「 ＝クルグンソグム」（粗塩）もキムチ用の野菜の塩漬けや、肉や魚の塩焼きによく使う。 |
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 ＜テンジャン＞
韓国みそ。
メジュとよばれる豆麹を大豆や米に加えて発酵させたみそで、日本のみそと比べると独特のにおいがある。チゲやスープに使い、グツグツ煮立てて仕上げる。 |
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