韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　朝鮮半島には、野草・山菜をさまざまに調理して食べる食文化が根づいている。春先～初夏にかけて各地でみられるたんぽぽも、そのひとつ。南北に長い朝鮮半島では地域により気候の差が大きいが、３月末～４月にかけて、日当たりのよい場所でたんぽぽがいっせいに芽吹く。

　野草・山菜全般にいえることだが、たんぽぽも、葉を食べる場合はトウが立つ前の幼い葉を摘むのがよいとされる。大きく育ちすぎたり花が咲いてしまうと、葉が硬くなり、えぐみが強くなってしまうからだ。
　野草は、植生が大きく変わらない限り、毎年ほぼ同じ場所に生えるため、野草に関心がある人は、この時期になると目当てのスポットに足を運び、ほどよく育ったところを摘んでくる。摘むときは、汚れた外葉や余分な土をはらいながらよい部分だけを籠に入れ、家に持ち帰ったら紙を広げてきれいにそうじし、水で何度も洗う。このように、野草の下準備には少し手がかかるが、韓国では、手間と愛情をこめて食べものを作る風習がまだまだ多く残っている。

■たんぽぽの薬効

　たんぽぽは健胃作用、利尿作用、解熱作用など優れた薬効があるため、洋の東西を問わず古くから重要な薬草とされてきた。近年では高血圧や糖尿病を予防したり、抗がん効果もあることが実証され、たんぽぽコーヒーやたんぽぽ茶などの健康飲料が注目されている。また、未実証ながら民間では昔から母乳の出をよくし、乳腺炎や乳腫を予防するといわれ、乾燥させた根や茎を煎じたり、焙じたりして薬用に利用されてきた。

■たんぽぽを使った韓国料理

　韓国ではたんぽぽの葉を生のまま、あるいはさっと茹でて和えものにする。野草類のよく食べられる韓国において、たんぽぽ料理はさほど一般的というわけではないが、自然に囲まれた山里を中心に、春の香りを楽しむ季節食として食べられている。

●（ミンドゥルレセンチェ）：たんぽぽのサラダ。
たんぽぽの幼葉を、生のままヤンニョムチョカジャン(：薬味酢じょうゆ)やチョコチュジャン(：とうがらし酢みそ)などで和えたもの。

●（ミンドゥルレナムル）：たんぽぽの和えもの。
さっと茹でたたんぽぽの葉を、ヤンニョムテンジャン(：薬味みそ)などで和えたもの。

↑たんぽぽのセンチェ

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