韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　山椒の原産地は中国、朝鮮半島および日本。日本では古くから国内各地に自生し、縄文土器から山椒の実が発見されている。朝鮮半島でも山椒の歴史は古く、とうがらしが17世紀に渡来する以前から香辛料として使われていた。
　山椒は韓国語で「チョンチョ」（

）または「チョピ」（

）といい、朝鮮半島の南部地方に生育。智異山（チリサン）（慶尚南道）周辺のものが良品とされる。よく似た別種に「サンチョ」（

）があり、しばしば混同されて呼ばれるが、「サンチョ」は日本で「犬山椒（いぬざんしょ）」と呼ばれるもので、山椒のような芳香がなく、主に精油をとるのに使われる。
　山椒は韓国でも日本でも、主に「粉山椒」として使われる。「粉山椒」とは、9～10月ごろ褐色に熟した実を収穫して乾燥させ、果皮の部分を粉にひいたもの。黒い実は、硬くて辛味が強すぎるため使わない。日本では粉山椒のほかに、「木の芽」といわれる4～5月の若葉、「花山椒」といわれる5～6月の雄花、「実山椒」あるいは「青山椒」といわれる5～6月の未熟果なども料理に使われる。

■韓国料理における山椒

　質量ともに香辛料の豊富な韓国だが、山椒についていえば、一部の南部地方を除いて日本ほど一般的には使われていない。魚の生臭さや料理の油っこさを抑えるために使うのは同じだが、とうがらしやにんにくなどのヤンニョムが同様のはたらきをするため、山椒に対する志向は薄いようだ。

　その中でも、比較的山椒が使われるのは川魚料理。川魚を使ったメウンタン（

：魚介を大根や葱などとともに辛く煮たスープ）やチュオタン（

：どじょうスープ）、チャンオクイ（

：うなぎ焼き）など、川魚料理を食べるとき、各自の好みで粉山椒をふったり、粉山椒入りのヤンニョムジャン（薬味だれ）をかけたりする。

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チュオタン（どじょうスープ）と山椒などの薬味調味料

　粉山椒の韓国語は、正式には「チョピカル」（

）だが、実際には「サンチョカル」（

）と呼ばれることが多く、ほかに慶尚道方言で「チェピカル」（

）と呼ばれることもある。

　また、あまり一般的とはいえないが、韓国の郷土料理や寺刹飲食（サチャルウムシッ）－精進料理－として、次のような山椒料理もある。
・サンチョチャンアチ（）：青山椒のしょうゆ漬け。
山椒の未熟な青い実を熱湯でさっと茹でてから、しょうゆに漬けこむ。しょうゆに水や酢、はちみつなどを混ぜ合わせて漬け汁を作ることもある。
・サンチョイプチャンアチ（）：山椒の葉のしょうゆ漬け、みそ漬け。
山椒の葉をしょうゆ、みそ、酢、あるいはそれらを混ぜ合わせたものに漬けこむ。

■山椒の効能
山椒にはすぐれた薬効があり、古くから漢方や民間療法に使われてきた。健胃（胃を温めて働きを高める）、鎮痛（頭痛、歯痛など）、防腐、回虫駆除、血液循環および新陳代謝促進、食欲増進、抗炎症などの作用がある。

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